gesund essen mit vollwert
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Die wichtigsten Getreidearten





Die wichtigsten Getreidearten in unserer Küche sind:

Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Reis, Mais und Hirse.
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Proteingehalt

Der Proteingehalt der einzelnen Getreidearten liegt bei 7-13%.
Der Proteinanteil ist aber im Getreide nicht gleichmäßig verteilt: In den Randschichten, die nur im Vollkorn enthalten sind, ist der Proteingehalt höher. Außerdem ist die biologische Wertigkeit des Proteins aus den Randschichten (Keim und Kleie) höher als in den inneren Teilen des Korns (die limitierende Aminosäure des Getreides ist das Lysin, der Lysinanteil sinkt zur Kornmitte hin; im Inneren des Getreidekorns befindet sich hauptsächlich das sogenannte Kleberprotein. Dieses ist zwar für die Backqualität wichtig, ist aber ernährungsphysiologisch nicht so wertvoll).

Fettgehalt

Der Fettanteil von Getreide ist sehr niedrig. Er beträgt bei Weizen, Roggen und Reis nur etwa 2 % bei Hafer etwa 7 %. (Zum Vergleich: Hartkäse hat zum Beispiel meist um 30 %). Dieser geringe Fettanteil des Getreides besteht außerdem noch zur Hälfte aus der hochwertigen essenziellen Linolsäure. Die Fettsäuren sind hauptsächlich im Getreide-Keim enthalten. Bei der industriellen Erzeugung von Mehlen wird der Keim entfernt, da die essenziellen Fettsäuren nur im ganzen Getreidekorn stabil sind. Ist das Korn erst einmal vermahlen, kommen die Fettsäuren mit Luft in Kontakt und werden schnell ranzig. Es ist daher wichtig nur Vollkorn-Mehle zu verwenden, die möglichst schnell nach dem Mahlen verarbeitet werden.

Kohlehydrate

Der Hauptanteil des Getreides besteht aus verschiedenen Kohlehydraten (hauptsächlich Stärke, zusätzlich einige Zuckerarten sowie unverdauliche Ballaststoffe). Beim Weißbrot ist hauptsächlich der Anteil an leicht verdaulichen Kohlehydraten vorhanden. Diese wirken wegen der schnelleren Verdaulichkeit Blutzucker steigernd. Dagegen ist beim Vollkornbrot der Anteil der Kohlehydrate, die nur langsam von der Verdauung verarbeitet werden können, größer. Dadurch kommt es zu einer gleichmäßigeren Versorgung des Körpers mit Glukose und der starke Anstieg des Blutzuckers nach der Mahlzeit wird vermieden.



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