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Wie gesund ist das Müsli?





Frischkornmüsli oder doch lieber die "gesunde" Semmel?

vollkorngebäck schmeckt besser
Es kursieren (besonders auch im Internet) Warnungen vor dem Verzehr von "Frischkorn-Müsli". Zumindest wird aber gefordert, dass das geschrotete Korn einige Stunden vor dem Verzehr in Wasser eingeweicht werden soll.
Begründet wird das mit der folgenden Tatsache: Im Getreidekorn ist sogenannte Phytinsäure vorhanden. Phytinsäure ist einerseits unbekömmlich, andererseits hat sie die Eigenschaft verschiedene Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Zink) an sich zu binden und damit zu verhindern, dass diese wichtigen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden können.
Im Getreidekorn ist aber auch pflanzliche Phytase enthalten, das ist ein Enzym, das diese Phytinsäure abbaut und damit die oben erwähnten negativen Effekte beseitigt. Wenn man geschrotetes Getreide einige Stunden einweicht, wird die Phytinsäure (teilweise) durch die Phytase abgebaut. Daher kommt der Ratschlag, Frischkorn-Müsli vor dem Verzehr einige Stunden mit Wasser einzuweichen. Der gleiche Abbau findet aber auch statt, wenn man das frisch gemahlene Korn gut kaut (vgl. weiter unten: Argumente ...).
Bei der traditionellen Brot-Zubereitung mit Sauerteig wird die Phytinsäure ebenfalls abgebaut und die wertvollen Mineralstoffe können vom Körper aufgenommen werden. Diese traditionelle Sauerteig-Führung dauert allerdings etliche Stunden (manche Rezepte für Bauernbrot sehen auch mehrere Tage vor, bis der Teig zum Backen bereit ist!). In der heutigen industriellen Brot-Erzeugung muss aber alles schnell gehen und es ist dabei auch nicht die Zeit für den Abbau der Phytinsäure vorgesehen.
Die im Supermarkt erhältlichen Fertig-Müslis sind unter diesem Gesichtspunkt ebenfalls nicht zu empfehlen: Um sie haltbar zu machen, wurden die Getreideflocken erhitzt, dabei werden die natürlichen Enzyme zerstört (auch die Phytase) und die Phytinsäure kann auch dann nicht mehr abgebaut werden, wenn man das Müsli vor dem Verzehr einige Stunden einweicht.
Wenn man zum Kochen ganze oder geschrotete Getreidekörner verwendet, sollten diese ebenfalls vor dem Erhitzen einige Stunden bei Zimmertemperatur in Wasser eingeweicht werden, damit diese enzymatischen Abbau-Prozesse wirken können.

Argumente für einen Verzehr von Frischkorn-Müsli ohne vorheriges Einweichen:
Es ist erwiesen, dass sich unsere Vorfahren (Jäger und Sammler der Steinzeit) zu einem Großteil von Samen und anderen pflanzlichen Stoffen ernährten. Und zwar lange Zeit, bevor Vorrichtungen zum Einweichen von Samenkörnern vorhanden waren: Die Körner wurden gut gekaut und das ist offensichtlich ausreichend.
Die im Getreidekorn enthaltene pflanzliche Phytase ist am wirksamsten im ganz schwach sauren Bereich (bei einem pH-Wert zwischen 5 und 6; (vgl. dazu "Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie" herausgegeben von Gottfried Spicher,M. Brandt; Kapitel 7.6.3 "Phytat").
Das ist aber genau der Säuregrad, den der gut gekaute Speisebrei eine Zeit lang im Magen hat, bevor er durch die Magensäure stärker in den sauren Bereich kommt. Daraus erkennt man, dass bei einer natürlichen Ernährung keinerlei Problem mit nicht abgebauter Phytinsäure vorliegt.



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